La Valise en carton -

En écrivant un mail il y a quelques jours, je me suis aperçu que nous n’avions donné aucune indication générale sur la cuisine togolaise, pour mettre en contexte les articles de Pierre. Voici donc une version aménagée de ce que j’écrivais.

Les noms des plats varient entre les régions et pays d’Afrique de l’Ouest, mais les types d’aliments sont apparentés. Globalement, dans le repas traditionnel, il y a une boule de pâte, et une sauce. Il y a un siècle, dans beaucoup de régions, un seul et même plat – avec la variante de quelques sauces différentes – pouvait servir de composant à tous les repas. La lassitude entrait peu en ligne de compte. On dit qu’aujourd’hui encore, dans certaines familles du Mali, chacune des femmes maîtrise la préparation d’un plat qui lui est propre, et qu’elle cuisine à l’exclusion de tout autre.

La boule de pâte la plus banale à l’heure actuelle au Togo, c’est celle de maïs. Elle peut être fermentée ou non. La pâte fermentée est considérée comme plus raffinée – mais je ne connais aucun occidental qui ait réussi à s’en accomoder. En revanche, la pâte non fermentée est supportable, quoique sans charme particulier – peu, ou pas de goût. Avant l’importation du maïs, je ne sais pas ce qu’il en était, mais je suppose qu’on pilait les céréales à disposition (fonio, mil, etc), comme on le fait encore, surtout plus loin dans le Nord. Ici, dans la région des plateaux, on cuit et on pile le manioc ou l’igname, pour préparer du foufou. A mon humble avis, c’est bien meilleur. Enfin, on peut remplacer les féculents sous forme de pâte traditionnelle par du riz, par exemple. Cela se fait partout, mais surtout dans les régions qui ont été le plus tôt en contact avec le reste du monde. Il paraît qu’au Sénégal et au Mali, le riz est presque l’aliment de base – alors qu’au Togo, c’est plutôt le manioc, l’igname et le maïs.

Toujours est-il qu’en plus de ce féculent, il faut une sauce. Sauce tout bête aux légumes, sauce gombo (herbe verte cuite avec la potasse, afin de la rendre plus molle… aussi appelé « le gluant »), sauce noix de palme, sauce arachide… La sauce arachide, c’est vachement bon, surtout celle de Maman Perel. Dans les sauces, on peut servir du poisson, de la viande de chèvre, de poulet, etc. Il y a évidemment toutes sortes de subtilités concernant les associations de viandes et de sauces, ou de féculents et de sauces : avec le foufou par exemple, il faut une sauce plus liquide qu’avec la pâte. Les habitudes à cet égard varient d’un pays à l’autre : il paraît qu’au Mali, on peut manger la sauce arachide avec du riz, alors qu’au Togo, je crois que ça ne se fait pas.

Enfin, aspect important de l’exotisme africain, le piment, et les épices. En Europe, nous assaisonnonsnos plats au sel, n’est-ce pas ? Le piment remplit le même rôle ici : sans lui, un plat est fade. De plus, en conjonction avec la montagne de féculents qu’ils n’hésitent pas à engloutir, le piment doit aider à apaiser la faim. La première fois, on peine à sentir le goût sous le piment. Ensuite, bon, on s’habitue, mais… gare ! Et puis, il paraît qu’au Mali, ils mettent encore plus d’épices et de piment qu’au Togo – on vous le confirmera après notre voyage.

Avec ça, on a fini le tour des aliments de base. Salades maraîchères, fruits, légumes verts ne font pas partie du régime habituel, excepté dans une sauce aux légumes, ou seulement aux tomates. Les fruits et les légumes, ça pousse très bien, ici, pourtant. Beaucoup ont été introduits par les colons, et… ne se sont pas intégrés aux habitudes locales. A l’exception des papayes, qui peuvent servir de « goûter » entre deux repas, et à n’importe quelle heure, les fruits n’existaient pas dans l’alimentation traditionnelle, et sont très peu consommés encore aujourd’hui. Quant aux laitages, hors pays peul, personne n’en mange. Et il n’y a pas de populations peules dans la région où nous sommes…  dommage pour nous !

Bien sûr, par rapport au régime traditionnel, il existe de sensibles évolutions à l’heure actuelle. Le bouillon-cube, par exemple, cause d’infinie gratitude chez la matrone africaine.  Ou bien, comme susdit, les légumes dans la sauce. Ou encore des légumes secs comme plat principal, mélangés ou non à du riz. (Jamais de maïs non pilé, en revanche !) Mais, détail amusant, dès qu’un repas n’inclut pas une pâte ou du riz, ou un féculent incontesté, on y ajoute du pain (blanc, à l’occidentale) – et quand je dis « pas un féculent incontesté », je ne parle pas de salade verte : « haricot (blancs)+pain », « spaghettis+pain », etc. Les légumes secs et les spaghettis à l’Européenne, s’ils se sont intégrés à la cuisine d’ici, préparés aux sauces locales, sont toujours tenus sous la ferme suspicion de ne pas suffir à nourrir son homme. C’est trop léger, ça ne tient pas au ventre. (Je vous laisse deviner ce que je pense de cette dernière assertion.)

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